山西刀削面湯料的調(diào)配尤其重要。
具體過程：
高湯 20 千克加老姜塊（刀拍裂）、大蔥段各 50 克、肉桂 35 克、草果、八角、良姜、香葉各 30 克、沙姜、肉寇、花椒各 20 克、小茴香、豆蔻各 25 克、甘草、白芷、白胡椒、陳皮各 15 克，丁香、百里香各10 克煮開出香，再加生抽王 300 克、美極鮮 200 克、蠔油 100 克、鹽 80 克、味精 35 克調(diào)味即可。
這就是鹵湯，雖然“澆頭”多種多樣，如番茄雞蛋、肉炸醬、牛肉湯鹵、金針木耳雞蛋鹵，肉絲蒜苔等，不過這些都要加基本的鹵湯才更有滋味。
在吃時配一些黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、炒黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋，口味更為豐富。也可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大鹵吃。其中三鮮大鹵比較講究，有海參、雞丁、蘭片等。大炒肉制法如同壇子肉，清水原汁加料燜制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油溜汁，配玉蘭片等制成。肉丁炸醬宜選肥占 1/3，瘦占 2/3 的豬肉 100克切小丁，加蔥姜熗鍋，將肉煸至八成熟，倒入 100 克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌面吃。
刀削面的制作
原料配方：
面粉 500 克 涼水 200 毫升左右。
制作方法：
（1）把面粉倒在盆內(nèi)，加水，和成較硬的面團，充分揉勻揉光后，
蓋上濕布餳 30 分鐘。
（2）把餳好的面揉成粗長條，長度比操作者左小臂略長，面下部用一根細(xì)面杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀，將細(xì)面杖卷在中間偏下的位置，使面團沿面杖方向挺起。
（3）操作時站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線，托住面團。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面專用刀，形狀近似瓦片，削面時右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時刀面與面團表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在面團上從右向左一刀挨一刀削，削成的面條成三棱狀。長約 30 厘米。面條背部能夠形成一條棱，是因為下一刀總要削在前一刀的一側(cè)刀口上，要求條粗細(xì)適中，薄厚均勻，棱正條長
（4）削好的面條直接削入鍋內(nèi)，隨削隨煮，水沸后點一次涼水，再沸撈出，過涼水漂一下，即成
