【消費】
□ 本報實習(xí)感謝 閆 利 文/攝
日前，“南京鴨血粉絲湯將制定團體標(biāo)準(zhǔn)”登上微博熱搜。據(jù)介紹，江蘇南京市市場召開食品生產(chǎn)企業(yè)座談會決定，南京相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)將聯(lián)合申請集體商標(biāo)，制定鴨血粉絲湯得團體標(biāo)準(zhǔn)。事實上，近年來，不少地方小吃有了自己得制作標(biāo)準(zhǔn)，如重慶小面、金華酥餅、云南過橋米線、廣西螺螄粉等。多位業(yè)內(nèi)人士提到，為地方小吃制定標(biāo)準(zhǔn)，可以讓相關(guān)產(chǎn)品更加容易復(fù)制，對于整個產(chǎn)業(yè)突破地域限制有很大幫助，能夠提升地方小吃得知名度和品牌影響力。
地方特色小吃走向全國
我國地方特色小吃看似涇渭分明，但隨著經(jīng)濟發(fā)展、技術(shù)進(jìn)步、人員流動，不少地方特色小吃早已火遍大江南北，走出當(dāng)?shù)?、走向全國?/p>
日前，感謝在山西省太原市陽曲縣家家利超市看到，不少消費者在方便食品售賣區(qū)域選購商品，貨架上除了方便面等常見得方便食品外，螺螄粉、鴨血粉絲湯、熱干面、黃燜雞米飯等地方特色美食也應(yīng)有盡有。
除了超市貨架，各地餐飲店中也少不了地方特色小吃得身影。某螺螄粉店工作人員告訴感謝：“我們得產(chǎn)品主要是面向螺螄粉深度愛好者和部分嘗鮮人群，不少人無法接受螺螄粉得味道。開店前我們也考察過廣西一些地方得相關(guān)餐飲店，并進(jìn)行了部分改良?！?/p>
事實上，不論袋裝還是堂食，消費者對螺螄粉這一廣西地方特色美食得需求都不低。數(shù)據(jù)顯示，2021年柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達(dá)到501.6億元，其中袋裝柳州螺螄粉銷售收入達(dá)151.97億元。同樣是地方特色得沙縣小吃現(xiàn)已發(fā)展為年營業(yè)額過500億元、生產(chǎn)企業(yè)200家、門店超8.8萬家得特色富民產(chǎn)業(yè)。
標(biāo)準(zhǔn)支撐地方特色美食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展
在“如何讓地方特色美食走出去”這個問題上，廣西螺螄粉可謂走在前列，而這其中少不了標(biāo)準(zhǔn)得支撐作用。在地方小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路上，螺螄粉得異軍突起，更是以自身經(jīng)驗給其他地方特色小吃規(guī)范化、品牌化發(fā)展提供了樣本。
感謝了解到，早在2015年，柳州市就召開了螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會，首次提出柳州螺螄粉“產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)?；卑l(fā)展理念，確定柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)做袋裝走機械化生產(chǎn)道路。之后，柳州陸續(xù)出臺《預(yù)包裝柳州螺螄粉地方標(biāo)準(zhǔn)》《柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展得實施方案》《柳州市全面推進(jìn)螺螄粉產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展得若干政策措施》等一系列螺螄粉得生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和發(fā)展規(guī)劃。
2021年，南京市食品質(zhì)量安全監(jiān)控中心發(fā)布《關(guān)于南京市鴨血粉絲湯及類似產(chǎn)品食品生產(chǎn)許可相關(guān)事項得通知》，明確要求“特征料包（鴨產(chǎn)品）得含量大于終產(chǎn)品得50%，且特征料包（鴨產(chǎn)品）中固形物得含量應(yīng)大于該料包得50%?！苯衲?月12日，浙江金華發(fā)布第一個酥餅生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范省級地方標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)對酥餅生產(chǎn)選址及廠區(qū)環(huán)境、衛(wèi)生管理、食品原料、貯存和運輸?shù)认嚓P(guān)內(nèi)容作了明確規(guī)定，使得酥餅生產(chǎn)更具科學(xué)性、適用性和可操作性。11月9日，《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 過橋米線餐飲加工衛(wèi)生規(guī)范》正式實施。該標(biāo)準(zhǔn)對餐飲設(shè)施設(shè)備、食材、燙制過程等都提出了具體要求：生肉片厚度不超過2毫米；湯底應(yīng)選用雞、鴨、豬筒子骨、豬龍骨、調(diào)味料、水等原料進(jìn)行熬制，熬好得湯在售賣過程中應(yīng)保持沸騰狀態(tài)等。
談到近年來地方小吃開始密集地出臺各項標(biāo)準(zhǔn)時，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬分析稱，這一現(xiàn)象得出現(xiàn)其實是受到了整個中式餐飲國際化趨勢得影響，隨著中式餐飲得擴充加速，這些小吃得標(biāo)準(zhǔn)化就被提上了日程。
標(biāo)準(zhǔn)化并不排斥個性
近年來，廣西螺螄粉、天津煎餅馃子、蘭州牛肉拉面、陜西肉夾饃、北京烤鴨鴨坯等各具地方特色得美食紛紛都推出了自己得標(biāo)準(zhǔn)，通過工業(yè)化發(fā)展路徑，以標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、特色化得產(chǎn)品，帶給消費者全新得美食感受。
隨著地方小吃相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不斷制定，相關(guān)爭議也此消彼長。“特色美食標(biāo)準(zhǔn)化后會不會失去原本得味道”“有不同才有特色，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)后如何保證特色”“每個人得口味都不相同，標(biāo)準(zhǔn)化后得美食如何滿足個體需求”……事實上，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，并不意味著規(guī)定味道。正如上述螺螄粉店工作人員所說，其產(chǎn)品會根據(jù)當(dāng)?shù)氐锰厣M(jìn)行改良，以便更好地滿足消費者需求。對于地方特色美食來說，想要走好產(chǎn)業(yè)化道路離不開標(biāo)準(zhǔn)助力。
食品行業(yè)發(fā)展要以安全為底線，而標(biāo)準(zhǔn)是把關(guān)得“第壹人”。以云南米線為例，《〈云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 過橋米線餐飲加工衛(wèi)生規(guī)范〉編制說明》就提出：由于其獨特得烹調(diào)方法，需將豬肉、雞脯肉、魚片、蔬菜等生鮮（熟）食材用高溫?zé)釡霠C至熟，在制作過程中若食材控制不嚴(yán)或加工過程控制不當(dāng)，消費者易攝入被病原微生物污染得食品，造成食品安全隱患。對此，云南省表示，標(biāo)準(zhǔn)得制定將有利于從源頭上規(guī)范原料管理，規(guī)范餐飲服務(wù)單位加工制作過程，防范食品安全事件發(fā)生，同時，為云南“過橋米線”監(jiān)管提供依據(jù)，保障人民群眾“舌尖上得安全”。
地方小吃標(biāo)準(zhǔn)化為各地得特色食品搭建了安全得屏障。此前，北京烤鴨團體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，北京烹飪協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人就曾介紹，標(biāo)準(zhǔn)為烹飪技術(shù)提供了一個可操作、可執(zhí)行得規(guī)范文本，并不排斥菜品個性化，在遵守共性標(biāo)準(zhǔn)得基礎(chǔ)上更好地發(fā)揚個性。
朱丹蓬認(rèn)為，地方小吃標(biāo)準(zhǔn)化得正向作用更大，標(biāo)準(zhǔn)得設(shè)立將有助于對本地美食規(guī)范化、可以化、品牌化、資本化和規(guī)?；盟茉?。同時，標(biāo)準(zhǔn)中對于用料、用量只是寬泛要求，相關(guān)企業(yè)和餐飲店在此基礎(chǔ)上做好平衡，仍有很大創(chuàng)新和發(fā)展空間。“標(biāo)準(zhǔn)化促使產(chǎn)業(yè)端更加規(guī)范，保護(hù)消費者權(quán)益，對于地方特色美食走向全國走向世界，都將起到正向得良性示范作用?！敝斓づ钫f。
來自互聯(lián)網(wǎng)【消費】，僅代表觀點。全國黨媒信息公共平臺提供信息發(fā)布傳播服務(wù)。
：jrtt
