影響蛋白打發(fā)的因素有哪些呢？
雞蛋
1）蛋白打發(fā)需要使用新鮮雞蛋。如果買來的蛋不新鮮的話很難打發(fā)，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。那種蛋白不夠粘稠的雞蛋是不太新鮮的了，新鮮的雞蛋蛋白很濃稠的。
2）蛋白打發(fā)盡量使用冷藏雞蛋。放入冰箱冷藏幾分鐘，蛋處于低溫狀態(tài)時，也較容易蛋白、蛋黃分離。
3）分離蛋白時，注意千萬不要混入蛋黃。蛋黃中的卵磷脂會影響蛋白霜的發(fā)泡和穩(wěn)定性，導(dǎo)致蛋白霜打發(fā)效果很差，甚至根本發(fā)不起來。
打發(fā)的容器
1）打發(fā)蛋白的打蛋盆以及打蛋頭都要保證清潔，無水無油。這一點對于打發(fā)效果很重要。加入少量檸檬汁能夠增加蛋白的穩(wěn)定性，防止蛋白霜消泡。如果沒有檸檬汁，也可以用少量塔塔粉，或者幾滴白醋來代替，效果都一樣。
油脂
蛋黃里面是含有油脂的，所以在分離蛋清與蛋黃時一定要注意了，千萬不要沾到一丁點兒的蛋黃在蛋清里面。
水
蛋白里的蛋白質(zhì)無法與水混合在一起，所以打蛋盆內(nèi)不能夠有水，在打發(fā)之前一定要把打蛋盆擦干凈。
糖
糖一定要分三次加入，在正確的狀態(tài)下添加適量的糖，才會使蛋白得到充分的打發(fā)。為什么蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻？
原因：
1、攪拌不當(dāng)，有部分原料未溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻；
2、配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3、爐溫太低，糖的顆粒太粗。
解決辦法：
1、注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻；
2、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；
3、糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。為什么在夏天或冬天都會出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起？
原因：
因為蛋清在17-22攝氏度的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣，所以會出現(xiàn)漿料的攪打不起。
解決辦法：
夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時一邊在盆底加溫水升溫，以便達到合適溫度。如何判別蛋糕是否已烤熟?
1、看成色、膨發(fā)情況，一般來說，蛋糕成熟時膨發(fā)到一定程度后就會稍微回落一點，此時蛋糕已基本定型；再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。
2、戳孔看是否有粘液，可以用牙簽或者是竹簽戳進蛋糕里面，拔出來后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會沾有粘液的，反之沒熟透的則會有。
3、輕拍聽回聲，用手快速拍打蛋糕體，如發(fā)出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。
4、輕按看彈性，手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。
